山菜、わらびのあく抜きをしたことがありますか？
巷では、灰、重曹、、米ぬか、ミョウバンと、色々なアイテムであく抜きする方法が紹介されています。
その中でも、
「ミョウバン？」
と思った人、少なくないと思われます。
では実際、ミョウバンを使用してのあく抜きが可能なのか？
ミョウバンにはどんな働きがあるの？
そもそもミョウバンって何？
というところから確認してみましょう。
そして料理の下処理に上手に取り入れて活用してください。
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ミョウバンの正体とは？硫酸塩の合体したものである
理科の授業というより、科学の方に近い名前が並びます。「ミョウバン」とは、
↓ ↓
硫酸カリウムと硫酸アルミニウムの複合塩の総称。
アルミニウムというと、金属を想像させる成分なので、とても食用には考えにくいものですよね。
しかも、硫酸なんて名称が付くと少々怖い気もします。
一般的には、カリウムミョウバンといいまして、
加熱すると白い粉末状の姿になって、これがスーパーなどで売られている焼きミョウバンというワケです。
焼きミョウバンは水によく溶けて、その液体は弱酸性とのこと。
用途は後程お伝えしますが、食材の下ごしらえに使うのは、大方この弱酸性の液体、焼きミョウバンを溶かしたものですね。
何にしても、この様な素材を見つけて、しかも食用として使うに至るまでの考察力には恐れ入ります。
昔のおばあちゃんの知恵でしょうか。
流石です！。
あく抜きの工程には、ミョウバンよりも重曹が適している
大量に収穫した、またはお土産で頂いた、新鮮なわらび。その「あく抜き」のやり方を調べてみると、色々なものが使えると書いてある。
迷いますよね。。。
「一番簡単で確実なものがいい！」
と思うのではないでしょうか。
ミョウバンもその「あく抜き」のひとつとして書かれていたりしますが、
実はミョウバンの本来の力は、
になっています。
なので、わらびの様に、あくの強い山菜の場合には、しっかり抜けない可能性があるのではないかと思われます。
ただ、あく抜きの工程は、沸かした湯に浸し、一晩寝かせるので全く抜けないわけではありません。
それは、わらびをはじめとする山菜のあくは、
水に溶けやすいアルカリ性の水溶性で構成されているからなのです。
つまり、ミョウバンだけでも、あく抜き出来ないわけではありませんが、
えぐみや渋みをしっかり抜きたい場合は、重曹が力を発揮します。
重曹の成分が、あくとバッチリ結合して、水に溶け出させるからですね。
というわけで、結果的には、あく抜きにミョウバンは、ちょっとだけ力不足かも知れません。
山菜に重曹、お芋にミョウバン、用途別の役割を与えよう
近くで教えてくれる、おばあちゃんの知恵袋がなくても、現代は様々な情報が取得できます。重曹やミョウバンなど、使ったことがなくても、
何故どの様に？
そして
何のために使うのか？
知ることが出来ますよね。ありがたいことです。
わらびは重曹で苦いあくを抜き、ついでに色褪せを防ぐために、ちょっとミョウバンも利用するとか、アリかも知れません。
いずれも適量を調べて使って下さい。
大量に投入したりすると、素材を崩したり、人体にあまり良くない影響を与えるようです。
素材と水の量に対する使用量を確かめてから下ごしらえにかかりましょう。
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まとめとして
いかがでしょうか。現代は手軽に調理加工されている食材が多く出ているので、天然の食材を上手に処理する方法が分からないことが多いと思います。
採れたての山菜や筍は、滅多に手に出来るものではなくなっていますよね。
そんな贅沢な食材をゲットしたら、是非上手に調理して美味しく召し上がって下さいね。
