山菜、わらびのあく抜きをしたことがありますか?
巷では、灰、重曹、、米ぬか、ミョウバンと、色々なアイテムであく抜き
する方法が紹介されています。
その中でも、ミョウバン?と思った人、少なくないと思われますが、実際
ミョウバンを使用してのあく抜きが可能なのか、ミョウバンにはどんな働き
があるのか。
そもそもミョウバンって何?というところから確認してみましょう。
そして料理の下処理に上手に取り入れて活用してください。

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 ミョウバンの正体とは?硫酸塩の合体したものである

理科の授業というより、科学の方に近い名前が並びます。
ミョウバンとは、硫酸カリウムと硫酸アルミニウムの複合塩の総称。
アルミニウムというと、金属を想像させる成分なので、とても食用には
考えにくいものですよね。
しかも、硫酸なんて名称が付くと少々怖い気もします。
一般的にカリウムミョウバンといい、加熱すると白い粉末状の姿になり
これがスーパーなどで売られている焼きミョウバンというワケです。
焼きミョウバンは水によく溶けて、その液体は弱酸性とのこと。
用途は後程お伝えしますが、食材の下ごしらえに使うのは、大方この
弱酸性の液体、焼きミョウバンを溶かしたものですね。
何にしても、この様な素材を見付けて、しかも食用として使うに至る
までの考察力には恐れ入ります。
昔のおばあちゃんの知恵でしょうか。流石です。

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 あく抜きの工程には、ミョウバンよりも重曹が適している

大量に収穫した、またはお土産で頂いた、新鮮なわらび。
あく抜きのやり方を調べてみると、色々なものが使えると書いてある。
迷いますよね。一番簡単で確実なものがいいと思うのではないでしょうか。
ミョウバンもそのひとつとして書かれていたりしますが、実はミョウバンの
本来の力は、素材の色を鮮やかに保つ役割や、煮崩れを防ぐのが役割。
わらびの様に、あくの強い山菜の場合には、しっかり抜けない可能性が
あるのではないかと思われます。
あく抜きの工程は、沸かした湯に浸し、一晩寝かせるので全く抜けない
わけではありません。
わらびをはじめとする山菜のあくは、水に溶けやすいアルカリ性の水溶性
で構成されているからです。
なので、ミョウバンだけでも、あく抜き出来ないわけではありませんが、
えぐみや渋みをしっかり抜きたい場合は、重曹が力を発揮します。
重曹の成分が、あくとバッチリ結合して、水に溶け出させるからですね。
というわけで、あく抜きにミョウバンは、ちょっとだけ力不足かも知れ
ません。


 山菜に重曹、お芋にミョウバン、用途別の役割を与えよう

教えてくれる、おばあちゃんの知恵袋がなくても、現代は様々な情報が
取得できます。
重曹やミョウバンなど、使ったことがなくても、何故どの様に、そして
何のために使うのか、知ることが出来ますよね。ありがたい。
わらびは重曹で苦いあくを抜き、ついでに色褪せを防ぐために、ちょっと
ミョウバンも利用するとか、アリかも知れません。
いずれも適量を調べて使って下さい。
大量に投入したりすると、素材を崩したり、人体にあまり良くない影響を
与えるようです。
素材と水の量に対する使用量を確かめてから下ごしらえにかかりましょう。


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 まとめとして

いかがでしょうか。
現代は手軽に調理加工されている食材が多く出ているので、天然の食材を
上手に処理する方法が分からないこと、多いと思います。
採れたての山菜や筍は、滅多に手に出来るものではなくなっていますよね。
そんな贅沢な食材をゲットしたら、是非上手に調理して美味しく召し上がって
下さいね。

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