お正月から春へ向けて、縁起物でもある食品のたけのこ。
天然の採れたてのたけのこには、下処理のあく抜きをします。
米ぬかや米のとぎ汁、また灰や重曹などが使われますが、そのどれも家にない急な場合もあります。
そんなときには、少量のお米そのものでも、あく抜きが出来ます。
「ウチは無洗米だからどうなんだろう？」
って思った人。
はい、大丈夫です。
無洗米でも、ちゃんとたけのこのあく抜きができますよ。
スポンサーリンク
あく抜きは渋みや苦みを取るだけではない！旨味が増す処理
採れたて新鮮なたけのこは、時間の経過とともに美味しさが落ちていきます。いわゆる《灰汁》が出てきます。
この、素材から出る灰汁ですが、
人が口にすると不快な風味がするものなのです。
ですが、鮮度の高いうちに、灰汁が出続けるのを止める処理をしてあげます。
つまり、たけのこの灰汁を米ぬか入りの水から茹でることで、灰汁の成分を分解します。
それが「旨味成分と結合させる」というシステムになっています。
難しい成分名で説明すると、理科の実験のようになってしまいますが、
簡単に言えば、
「マズイものを溶かしてウマイものがくっつく！」
という事。
それが一般的なあく抜きの処理システムです。
たけのこや山菜のあく抜きに、米ぬかやとぎ汁が最適だと発見した昔の人にすごい知恵だなぁ、と感心してしまいますよね。
無洗米には糠があまり付いてない！あく抜きには不適正？
無洗米はあく抜きには不適正？いえ、そんなこともないようです。
無洗米を使ってのあく抜き方法も多々紹介されています。
大雑把に言って、一握り程度の無洗米をたけのこと一緒に茹でることによって、お米のカルシウムやデンプン質などが活躍して、あく抜きが出来るそうです。
米ぬかや灰、重曹がなくても、これならばどこのご家庭でもすぐにあく抜き出来ちゃいますね。
「お米もないんだけど、、、」
という場合。
小麦粉や牛乳はありますか？
パンは残っているでしょうか？
あく抜きの素材としてピンと来ないかも知れませんが、
を含む素材を使って処理をすると考えてみて下さい。
理科の実験のお話みたいになってしまいました。
無洗米を使って、たけのこのあく抜きをしてみよう
無洗米を使った、たけのこのあく抜きの方法ですが、やり方は実に簡単！
① 表皮を2～3枚剥いたら根元を切り落として、
↓
② 縦に半分に切り分けるか、小さい場合は切込みを入れます。
皮は美味しさが逃げてしまうので、全部剥いてしまわず残します。
③ たけのこがしっかり収まる大きさの鍋に水を張り、
↓
④ お米とたけのこを投入し、あれば鷹の爪も少々加えて中火にかけます。
↓
⑤ 4～50分茹でて、根元に竹串がスッと通るくらいになったら完了。
↓
⑥ 茹でたお鍋そのままに、一晩置いている間に灰汁が抜けていきます。
翌日、残りの皮を剥き、よく洗ったら全行程終了です。
スポンサーリンク
まとめとして
今はスーパーなどで、すぐに料理に使える処理済みのたけのこが多く出回っています。なので、あく抜きをする体験が少ないかと思います。
もし採れたて新鮮な、旬のたけのこを入手した時は、このあく抜き方法を思い出して、面倒がらずに調理してみましょう。
水煮のたけのことは比べ物にならない、風味豊かな、また歯ごたえのいい美味しさを体験できると思いますよ。
1月～5月頃がたけのこの旬の季節。楽しみですね。
