お正月から春へ向けて、縁起物でもある食品のたけのこ。
天然の採れたてのたけのこには、下処理のあく抜きをします。
米ぬかや米のとぎ汁、また灰や重曹などが使われますが、どれも家にない
急な場合、少量のお米そのものでも、あく抜きが出来ます。
ウチは無洗米だからどうなんだろう?って思った人。
はい、大丈夫です。
無洗米でも、ちゃんとたけのこのあく抜きができますよ。


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 あく抜きは渋みや苦みを取るだけではない!旨味が増す処理

採れたて新鮮なたけのこは、時間の経過とともに美味しさが落てゆく、
いわゆる《灰汁》が出てきます。
素材から出る灰汁は、人が口にすると不快な風味がするものなので
鮮度の高いうちに、灰汁が出続けるのを止める処理をします。
たけのこの灰汁を米ぬか入りの水から茹でることで、灰汁の成分を
分解し、旨味成分と結合させる、というシステムになっています。
難しい成分名で説明すると、理科の実験のようになってしまいますが、
簡単に言えば、マズイものを溶かしてウマイものがくっつく、という事。
それが一般的なあく抜きの処理システムです。
たけのこや山菜のあく抜きに、米ぬかやとぎ汁が最適だと発見した昔の人に
すごい知恵だなぁ、と感心してしまいますよね。


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 無洗米には糠があまり付いてない!あく抜きには不適正?

いえ、そんなこともないようです。
無洗米を使ってのあく抜き方法も多々紹介されています。
大雑把に言って、一握り程度の無洗米をたけのこと一緒に茹でることによって
お米のカルシウムやデンプン質などが活躍して、あく抜きが出来るそうです。
米ぬかや灰、重曹がなくても、これならばどこのご家庭でもすぐにあく抜き
出来ちゃいますね。
お米もないんだけど、、、という場合。
小麦粉や牛乳はありますか?パンは残っているでしょうか?
あく抜きの素材としてピンと来ないかも知れませんが、カルシウムやデンプン
を含む素材を使って処理をすると考えてみて下さい。
理科の実験のお話みたいになってしまいました。


 無洗米を使って、たけのこのあく抜きをしてみよう

やり方は実に簡単。
表皮を2~3枚剥いたら根元を切り落として、縦に半分に切り分けるか、
小さい場合は切込みを入れます。
皮は美味しさが逃げてしまうので、全部剥いてしまわず残します。
たけのこがしっかり収まる大きさの鍋に水を張り、お米とたけのこを
投入し、あれば鷹の爪も少々加えて中火にかけます。
4~50分茹でて、根元に竹串がスッと通るくらいになったら完了。
茹でたお鍋そのままに、一晩置いている間に灰汁が抜けていきます。
翌日、残りの皮を剥き、よく洗ったら全行程終了です。

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まとめとして

今はスーパーなどで、すぐに料理に使える処理済みのたけのこが多く
出回っているため、あく抜きをする体験が少ないかと思います。
もし採れたて新鮮な旬のたけのこを入手した時は、このあく抜き方法を
思い出して、面倒がらずに調理してみましょう。
水煮のたけのことは比べ物にならない、風味豊かな、また歯ごたえのいい
美味しさを体験できると思います。
1月~5月頃がたけのこの旬の季節。楽しみですね。

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