新鮮なたけのこの旬の時期は、お正月過ぎあたりから春くらいまで。
たっぷり太った、柔らかなたけのこを調理したことはありますか？
皮を剥いたりあく抜きしたりと、手間がかかるし難しいんじゃないかと
思ってしまいますよね。
昔々のおうちには、囲炉裏というものがありました。
そこで、その囲炉裏にある灰を使ってあく抜きする方法を用いていた
ようです。
たけのこのあく抜きに灰を使うの？って疑問に感じる現代。
今はどんな風に、あく抜きに灰を使うのか、灰の変わりに使えるものが
あるのか調べてみました。
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簡単だけど何故、灰の入った水でたけのこを煮ようと思ったのか
そもそも《あく》は漢字で《灰汁》と書きますね。素材のあく抜きをする為に、灰の汁を使って《灰汁》を抜くのです
ややこしいですね。
食品を灰につけてしまうことに抵抗を感じたりもします。
あく抜きに使う灰の汁とは、灰の上澄み液で、アルカリ性だそうです。
この灰の上澄み液は、植物の繊維を柔らかくする性質があり、漬け置きや
茹でることで、植物のえぐみなどのアクが溶け出しやすくなるということ。
そして素材も柔らかくなり、あく抜き後の調理にも使いやすくなり、味が
よく染み込むようになるのです。
今では科学的な言葉で説明できますが、昔の人は何故こんなことを発見
できたのか不思議ですね。
灰を使ったあく抜きの方法と灰の種類
小難しい原理はさておき、灰を使って灰汁抜きをする方法は簡単です。囲炉裏の灰はないので、木炭を軽く砕いてティーバッグに入れ、たっぷり
水を張った鍋でたけのこを茹でるだけ。
たけのこの皮は、2～3枚だけ剥き、半分に切って30分～1時間程度茹で、
粗熱が取れるまで放置した後、キレイな水に30分ほど浸しておきます。
これでほぼ完了なので、サッと洗って調理に使いましょう。
木炭などの灰が手に入らない場合、米ぬかや、米のとぎ汁なども
あく抜きに使えます。
一番簡単に使えるのは、今は重曹かも知れません。
たけのこの下処理であく抜きは今日中にしよう
たけのこは掘りたてから1日断たない内に処理するのがおススメです。放置して時間が経つにつれ、アクとなるえぐみがどんどん生まるので
すぐにあく抜きして、美味しさを保ちましょう。
極力掘りたてすぐにあく抜きを。
出来ることなら4・5時間以内に、忙しくて難しい場合でも、今日中に。
突然たけのこを頂いて、灰だの米ぬかだの重曹などがなくて、あく抜き
出来ないよ～、という場合、米のとぎ汁でも大丈夫。
新鮮なたけのこは、スーパーで売っている処理済みのたけのこより、甘く
香り高く、本当に美味です。
ちょっとだけ手間を惜しまず下処理しちゃいましょう。
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まとめとして
たけのこのあく抜きに、灰を使用する方法と、その他代用できるものがあるのか、ということ。思っていたより難しくなさそうですね。
ちなみに、灰やぬかであく抜きした時に、たけのこが黄色や薄茶色になる
ことがあります。
色が気になる時は、サッと洗った後に、薄めた酢に少し漬け置きすると
キレイに白くなるようです。
成長を願う縁起ものの食材、たけのこを美味しく召し上がって下さい。
